Bioquímica do Leite

O leite é um alimento bastante comum e ingerido por populações de todo o mundo, mas poucos sabem de sua complexidade. Nesse post, farei uma analise sobre este importante e nutritivo alimento.

Denomina-se leite, sem outra especificação, o produto normal, fresco, integral oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias (Decreto nº 30.691 de 29.03.52).

Uma definição bem básica de leite, é uma mistura heterogênea complexa, de sabor adocicado, com o pH próximo da neutralidade que é secretada das glândulas mamárias das fêmeas de mamíferos. A composição do leite reflete basicamente as necessidades metabólicas do recém nascido, como pode ser observado na tabela a seguir:

O leite, independente da espécie analisada, é um alimento praticamente completo do ponto de vista nutricional, pois apresenta consideráveis concentrações de proteínas, lipídeos, carboidratos, vitaminas e sais minerais. Essas qualidades  tornam o leite de vaca um alimento utilizado em diversas culturas como fonte de nutrientes. Possui um valor energético médio de 700Kcal/Litro.

Uma curiosidade: A aparência branca do leite deve-se ao caseinato de cálcio, que é um sal formado a partir de Ca++ e Caseína (proteína mais abundante do leite) e por gordura emulsificada, já que o leite consiste em um sistema complexo de suspensão coloidal de glóbulos de gordura e micelas protéicas dispersas na fase aquosa.

A seguir vou apresentar a bioquímica do leite a subdividindo em sua composição nutricional (proteínas, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas).

O leite não é um alimento relativamente com alto teor de proteínas, mas fornece quantidades suficientes de todos os aminoácidos essências, ou seja, que não é sintetizado pelo organismo humano. Esses aminoácidos são obtidos através das duas principais proteínas do leite, a caseína e a β-lactoglobulina. A caseína é uma fosfoproteína e corresponde a 80% do total de proteínas no leite. Ela possui uma grande quantidade de peptídeos prolina que não se interagem e não apresenta pontes dissulfeto, acarretando em poucas estruturas secundárias e terciárias da proteína que conseqüentemente  não haverá formação de estruturas globulares e a sua desnaturação. Ela é disposta no leite na forma de micelas (parte hidrofílica e parte hidrofóbica). Pessoas que possuem autismo apresentam certa sensibilidade na digestão de caseína. A β-lactoglobulina é encontrada em uma proporção de 10% da quantidade de proteína no leite e fornecem ao organismo os aminoácidos essenciais cisteína (Cys) e metionina (Met), poucos presentes na caseína.

Os triacigliceróis são a forma mais abundante de lipídeos no leite onde são encontrados ácidos graxos saturados com cadeias de 4 a 18 carbonos e alguns insaturados, com predominância dos ácidos oleico (insat; 32%), mirístico (20%), palmítico (15%), esteárico (15%) e láurico (6%) e apresentam de 97 a 99% de da quantidade de lipídeo presente. Fosfolipídios, ésteres (colesterol) e triglicerídeos também fazem parte da composição do leite, mas em menores proporções.

O carboidrato exclusivamente presente no leite é o dissacarídeo lactose (galactose β 1,4-glicose) que quando digerida é hidrolisada formando uma molécula de glicose e uma molécula de galactose. A lactose é um açúcar pouco saboroso que dá o caráter pouco adocicado ao leite e é o substrato da fermentação de bactérias lácteas. Apesar de ser um açúcar exclusivo do leite, a lactose não apresenta valor nutricional superior ao da sacarose (frutose + glicose), por exemplo. A enzima lactase normalmente presente no intestino delgado é responsável por catalizar a reação de hidrólise da lactose, mas em alguns grupos de pessoas esta enzima é escassa, resultando na síndrome de intolerância a lactose que pode ser tratada com dieta e ingestão de enzimas catalases pelo portador.

O leite é um alimento muito rico em micronutrientes (vitaminas e sais minerais) e é a fonte que melhor oferece o suporte de cálcio (Ca) e potássio (K). As principais fontes de minerais do leite são Ca, K, Mg e PO4, já o Cu, Fe, Na e Cl são encontrados mas em menores proporções. A presença de íons de fosfato no leite faz com que a absorção de Ca no organismo humano seja favorecida, torando assim o leite como principal fonte deste elemento. A vitamina A (retinol) e a B2 (riboflavina) são as vitaminas mais encontradas no leite e talvez as vitaminas mais importantes do nosso organismo, agindo como antioxidantes, participando do mecanismo de visão, compondo estrutura de proteínas importantes, memória e em várias outras funções. Também se encontra quantidade menores de vitaminas B1, B3, D e C também muito importantes, mas escassa no leite.

Referências: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO - FACULDADE DE MEDICINA DE RIBEIRÃO PRETO - DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA E IMUNOLOGIA - PROFESSOR EDUARDO BRANDT DE OLIVEIRA

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO - ESCOLA POLITÉCNICA - ENGENHARIA DE ALIMENTOS - PQI2405 1 2009

Luis Eduardo de Oliveira